二厨笔记 #1: 食材吸盐度小结

  • Title(EN): Dog2’s Cooing Notes #1: Salt Absorption Rate of Food Ingredients
  • Author: dog2

学习炒菜已两月有余,觉得有些普适性的经验值得总结,便在此记录一下。

本篇总结一下不同食材的吸盐度。

0x01 前言

一道菜通常由多种食材混合烹制而成,其咸味轻重会直接影响口感。不同食材对盐的吸收能力不尽相同,因此较好地平衡不同食材的咸度是佳作的重要因素之一。但网上绝大多数菜谱或教程很少考虑这一点,大多数菜谱都是在所有食材都已入锅且烹制即将完成前放入盐的,这容易造成一道菜最终由于不同食材咸淡不均而影响口感。

0x02 食材吸盐度表

  • 下表记录在炒制或煮制过程中不同食材对盐的吸收难易程度,完全根据个人经验,因此未必准确,如有不妥欢迎指正。
  • 虽然此表反应的是吸盐难易程度,但也可引申为相关食材入味(酸/甜/苦/辣)的难易程度。
  • 可以参考下表调整烹制时食材的形状,或调整盐与各种食材入锅的先后,以平衡不同食材的咸度。
  • 吸盐度0-5分,5分表示极易吸盐,0分表示极难吸盐。
食材 形状 吸盐度
白菜 叶片 2.8
白萝卜 切片 3.5
包菜 手撕片 3
大蒜 切碎粒 2
黄豆芽 3
胡萝卜 2.5
茄子 丁/条 4.5
鸡蛋 搅拌后煎块 3.6
鸡蛋 搅拌后入汤 3.4
金针菇 4
木耳 小朵 1.5
3.4
青椒 1.5
土豆 薄片 2.8
土豆 细丝 2.8
杏鲍菇 切片 3
有机花菜 切小朵 2
猪肉 排骨 3
猪肉 丝/丁 3.2

0x03 后话

尽信书不如无书,菜谱亦然(,我朝一些书“超然”,比如某几门教科书@_@ 。。)。在看完菜谱并了解了其中不同食材的入锅顺序后,可结合上表总结的食材吸盐度来调整盐的放入方式,如可将菜谱中常见的起锅前一次性放入盐的方式改为分次放入,并合适掌控放入量,甚至可以考虑相应地更改食材的放入顺序,相信有时可以收获超越原菜谱水准的意外惊喜。

接下来的几篇会分享一些基于这种方法改良原有菜谱或者“创造”新菜谱的经验。

祝君烧得一手好菜~