二厨笔记 #2: 慢炒三丁「菜谱」

  • Title(EN): Dog2’s Cooing Notes #2: Slowly Fried DingDingDing(Cookbook)
  • Author: dog2

0x01 前言

本菜谱是根据「下厨房」菜谱「毛豆肉丁炒茄子」 改进而来。

改进后的菜谱在食材中去掉了茄丁,用胡萝卜丁替换,因茄丁按照原菜谱的处理方式仍比较吸盐,且原菜谱中处理茄丁不像烹制肉末茄子那样会使用过量油煎透,这会导致最终烹制的茄丁带有些许生茄特有的腥味。

后续佐料以及烹制方法也有较大改动,具体见新菜谱。

0x02 腌制瘦肉(丝/丁/末)

在介绍正式菜谱之前,本节先介绍一下通用的瘦肉腌制方法。

不少经典菜谱都需要使用瘦肉,比如青椒肉丝、肉末茄子等,在炒制前对瘦肉进行腌制是一道必不可少的工序,腌制其实就是加入佐料拌匀静置片刻的简单过程,但不同菜谱中的腌制佐料不尽相同。因此这里介绍一下个人认为味道较好的腌制方式。

该方法正是从上节中的原菜谱中习得,也可运用到其他需腌制瘦肉的菜谱中,属于一种较好的通用姿势。

腌制方法为:加入生抽、黄酒(料酒)、香油(芝麻油)、胡椒粉、淀粉(嫩肉粉),拌匀并静置10分钟以上。

很多菜谱中介绍的腌制过程是需要加入盐的,但是经过一段时间实践我发现这是不需要且最好不要的,因为正如上一篇文章「食材吸盐度小结」中介绍,瘦肉属于较容易吸盐的食材,若腌制时加入盐,后续在炒制过程中还会再吸盐,最终可能导致炒出的菜唯独瘦肉过咸而导致整道菜的口感不平衡。

为了便于进一步体会,这里用青椒(木耳)肉丝的炒制过程作为示例:

  1. 腌制完的瘦肉过油后盛起备用。
  2. 少量油入锅,爆香葱姜蒜末。
  3. 青椒丝、木耳入锅,加入适量生抽、料酒、香油、糖以及三分之二的盐,炒至加入液体挥发殆尽。
  4. 瘦肉入锅,加入三分之一的盐及少量水,翻炒至水挥发殆尽后完成。

如上过程有如下几点需要注意:

  • 这里说各种佐料加入适量而没有具体数量值,是由于适量的值确实需要通过不断实践积累经验才能体会到,也就是“凭感觉”=.=,有一定经验后还需根据当次烹制时食材的量来权衡佐料的量。
  • 这里所说的盐的量,是假设炒至这道菜所需的盐的总量为1,则在炒至青椒和木耳时放入总量的三分之二,加入瘦肉后再放入剩下三分之一。至于实际需盐的量,仍需根据经验判断。
  • 之所以先加入三分之二的盐,是由于青椒和木耳的吸盐度相近,且远不如瘦肉,因此为了平衡最终不同食材的咸度,需要先放入大部分的盐炒制片刻,使部分盐被青椒和木耳吸收,在瘦肉入锅时,再放入剩下的三分之一,就能保证最终不同食材的咸度相近。
  • 在烹制绝大多数菜的时候,都可以加入适量的糖用于提鲜。
  • 最后一次加水,是为了让佐料均匀附着。因为此时锅中较干,几乎无水分,加入的佐料会粘着在食材表面,导致其不均匀分布,而仅用锅铲卜楞(翻炒)几下有时也并不能达到理想效果,因此需用少量水溶解后翻炒,效果最佳。

0x03 菜谱

言归正传,介绍菜谱——慢炒三丁。

这道菜较为耗时,大概需要40分钟(准备食材约20分钟,烹制约20分钟)。

1. 用料

用料 说明
猪肉 肉切小丁腌制10分钟
毛豆 去外皮和里皮,里皮一定要去,否则难入味
胡萝卜 切小丁
适量切末
适量切片
适量切末
王守义十三香 这道菜的香味主要靠它,绝不可少哦
生抽 料酒 芝麻油 淀粉 胡椒粉 味精(鸡精) 适量

至于食材具体用量,依然需要凭感觉^-^,可以参考下图:

食材一览

2. 烹制过程

  1. 一定量食用油入锅烧热,肉丁入锅炒至变色盛起待用。
  2. 再入少量食用油,葱姜蒜入锅爆香。
  3. 毛豆胡萝卜入锅,加入适量生抽、料酒、芝麻油、糖、三分之二的盐以及十三香,十三香可以稍微多一点,炒至加入液体挥发殆尽。糖的多少因人而异,二厨比较喜欢整道菜有淡淡的甜味,因此加得多点。
  4. 胡萝卜和毛豆较难熟透,因此需加入大量冷水进行大火煮制,具体的量以稍多于完全淹没锅中食材的量为佳,可以观察上图,此次用量为盛放毛豆的塑料碗一满碗。
  5. 在煮制15分钟左右直至加入的水已蒸发大部分而接近收汁时,肉丁入锅,加入适量味精(鸡精)和三分之一的盐,炒至锅中完全收汁。此时再加入少量水(200-300毫升),再炒至完全收汁即可出锅。

0x04 后话

本文以平衡不同食材的咸度为中心,坚持慢工细活儿和跟感觉走的两个基本点,介绍了二厨通过乱改菜谱、肆意烹调而妄图成为社会主义好大厨的过程。

这道菜较为耗时,因此不适合工作日烹制,那什么菜能在短时间内完成,以适合日益增多的奔波族呢?下一篇就会搜集一些懒人菜谱,以方便上班族们在回家后能简单快捷地吃上自己亲手打造的黑暗料理~