- Title(EN): Dog2's Cooking Notes #1: Salt Absorption Rate of Food Ingredients
- Author: dog2
学习炒菜已两月有余，觉得有些普适性的经验值得总结，便在此记录一下。
本篇总结一下不同食材的吸盐度。
前言
一道菜通常由多种食材混合烹制而成，其咸味轻重会直接影响口感。不同食材对盐的吸收能力不尽相同，因此较好地平衡不同食材的咸度是佳作的重要因素之一。但网上绝大多数菜谱或教程很少考虑这一点，大多数菜谱都是在所有食材都已入锅且烹制即将完成前放入盐的，这容易造成一道菜最终由于不同食材咸淡不均而影响口感。
食材吸盐度表
- 下表记录在炒制或煮制过程中不同食材对盐的吸收难易程度，完全根据个人经验，因此未必准确，如有不妥欢迎指正。
- 虽然此表反应的是吸盐难易程度，但也可引申为相关食材入味（酸/甜/苦/辣）的难易程度。
- 可以参考下表调整烹制时食材的形状，或调整盐与各种食材入锅的先后，以平衡不同食材的咸度。
- 吸盐度0-5分，5分表示极易吸盐，0分表示极难吸盐。
| 食材 | 形状 | 吸盐度 |
|---|---|---|
| 白菜 | 叶片 | 2.8 |
| 白萝卜 | 切片 | 3.5 |
| 包菜 | 手撕片 | 3 |
| 大蒜 | 切碎粒 | 2 |
| 黄豆芽 | 3 | |
| 胡萝卜 | 丁 | 2.5 |
| 茄子 | 丁/条 | 4.5 |
| 鸡蛋 | 搅拌后煎块 | 3.6 |
| 鸡蛋 | 搅拌后入汤 | 3.4 |
| 金针菇 | 4 | |
| 木耳 | 小朵 | 1.5 |
| 藕 | 丁 | 3.4 |
| 青椒 | 丝 | 1.5 |
| 土豆 | 薄片 | 2.8 |
| 土豆 | 细丝 | 2.8 |
| 杏鲍菇 | 切片 | 3 |
| 有机花菜 | 切小朵 | 2 |
| 猪肉 | 排骨 | 3 |
| 猪肉 | 丝/丁 | 3.2 |
后话
尽信书不如无书，菜谱亦然（，我朝一些书“超然”，比如某几门教科书@_@ 。。）。在看完菜谱并了解了其中不同食材的入锅顺序后，可结合上表总结的食材吸盐度来调整盐的放入方式，如可将菜谱中常见的起锅前一次性放入盐的方式改为分次放入，并合适掌控放入量，甚至可以考虑相应地更改食材的放入顺序，相信有时可以收获超越原菜谱水准的意外惊喜。
接下来的几篇会分享一些基于这种方法改良原有菜谱或者“创造”新菜谱的经验。
祝君烧得一手好菜~